In onze eerste blog heb je kunnen lezen waarom wij aan het fermenteren zijn geslagen en dat “wij van fermi” fermentatie echt heel erg belangrijk en interessant vinden. Voordat we verder gaan ontdekken waarom dat zo is, willen we je eerst graag wat meer vertellen over wat fermentatie precies is. Allereerst is het goed om te weten dat fermentatie een zeer breed begrip is dat niet enkel van toepassing is op voedselbereiding door mensen.
Fermentatie is stofwisseling
Vanuit een biologisch perspectief heeft fermentatie alles te maken met de stofwisseling van levende organismen. Stofwisseling (ook wel metabolisme) is een verzamelnaam voor processen die essentieel zijn voor het leven in al zijn vormen. Een voorbeeld van stofwisseling is het verbranden van koolhydraten of vetten door mensen en veel andere levende wezens om de energie te produceren die we nodig hebben om te functioneren. Net zoals voor het branden van vuur zuurstof nodig is, hebben wij voor onze verbranding ook zuurstof nodig. Maar er zijn ook levende wezens die energie kunnen produceren door middel van stofwisseling zonder zuurstof. Bacteriën zijn hier het belangrijkste voorbeeld van en deze vorm van zuurstofloze stofwisseling bij bacteriën wordt door biologen ook wel fermentatie genoemd. Deze vorm van fermentatie heeft een essentiële rol gespeeld bij het ontstaan en ontwikkelen van het leven op aarde en doet dat nog steeds elke dag.
“mensen hebben fermentatie niet uitgevonden of gecreëerd, het is meer accuraat om te zeggen dat fermentatie ons heeft gecreëerd”
- Sandor Katz, fermentatiegoeroe en schrijver van onder andere The Art of Fermentation
Fermentatie en voedsel
Met dit stukje achtergrondinformatie hopen we je een klein beetje overtuigd te hebben dat fermentatie inderdaad echt heel belangrijk en interessant is. Ook heb je, mocht je al wat ervaring met fermentatie hebben, wellicht herkend dat zuurstofloze (ook wel anaerobe) stofwisseling door bacteriën, precies het proces is dat plaatsvindt bij het maken van bijvoorbeeld zuurkool.
Gericht op eten kunnen we fermentatie definiëren als “het transformeren van voedsel door micro-organismen”. Micro-organismen zoals bacteriën en schimmels breken aanwezige voedingsstoffen af en produceren in sommige gevallen enzymen die voedingsstoffen (nog verder) afbreken. Fermentatie is in het geval van voedsel een essentieel proces voor het maken van een breed spectrum aan eten en drinken. Wellicht zonder je ervan bewust te zijn is het heel waarschijnlijk dat je elke dag meerdere gefermenteerde producten consumeert. Brood, kaas, yoghurt, zuurkool, augurk, olijven, kimchi, wijn, bier, azijn, sojasaus, miso en tempeh, het zijn allemaal voorbeelden van gefermenteerde producten.
Fermentatie is een manier om voedsel beter houdbaar en veiliger te maken
Dat fermentatie zo alomtegenwoordig is in ons eten heeft voor een groot deel te maken met een belangrijk voordeel van fermentatie: het verbetert de houdbaarheid van voedsel. Bij fermentatie creëren we namelijk doorgaans een afgesloten zuurstofvrije (anaerobe) omgeving. Hierdoor kunnen bepaalde goede bacteriën gedijen, terwijl we ongewenste bacteriën en schimmels die het voedsel doen bederven buiten de deur houden. Van oudsher werd fermentatie dan ook gebruikt om de oogst van het land langer te kunnen bewaren. Kaas en zuurkool zijn immers langer houdbaar dan melk en verse kool. Barre winters en verre reizen konden alleen overleefd worden dankzij fermentatie. Daarnaast beschermt de overvloed aan goede bacteriën gefermenteerd eten tegen infectie van slechte bacteriën die ons ziek kunnen maken. Je zou dus kunnen stellen dat fermentatie altijd al een belangrijke rol heeft gespeeld in de manier waarop wij mensen op aarde overleven.
Fermentatie is een manier om voedsel smaakvoller te maken
Een bijkomend effect van het langer houdbaar maken van voedsel door middel van fermentatie, is dat er nieuwe smaken ontstaan. Fermentatie is namelijk een proces van afbraak: aanwezige voedingsstoffen zoals koolhydraten en eiwitten worden afgebroken tot hun bouwstenen suikers en aminozuren. Omdat het voor ons lichaam makkelijker is deze bouwstenen op te nemen en te gebruiken, zijn deze bouwstenen voedzamer voor ons en daarom registreert onze tong deze bouwstenen als smaakvoller dan de moeilijker verteerbare koolhydraten en eiwitten die zij ooit waren. Doordat fermentatie voedingsstoffen op deze manier afbreekt tot hun componenten kunnen we door te fermenteren steeds weer nieuwe smaken en ervaringen creëren. In deze tijd van ijskasten, tuinkassen en containerschepen wordt fermentatie dan ook niet zozeer meer ingezet voor het houdbaar maken van voedsel, maar meer voor het creëren van interessante smaken.
Fermentatie is een manier om voedsel gezonder te maken
Onze tong en neus hebben zich in een lang en levensgevaarlijk proces van coevolutie met bacteriën en voedsel ontwikkelt tot ingenieuze instrumenten die als geen ander de veiligheid en gezondheid van ons voedsel kunnen analyseren en communiceren. Vind je het lekker, dan is het gezond en ruikt het nog goed, dan is het nog goed. Prachtig toch? Helaas.
Anno 2024 bestaat het voedselaanbod voor een groot deel uit flink bewerkte producten vol kunstmatige smaakstoffen en conserveermiddelen. En deze stoffen en middelen zijn niet bepaald ontwikkeld met de gezondheid van het menselijk lichaam in het achterhoofd. Een van de eerste dingen die we over voedsel leren als kinderen is dat lekker eten vaak ongezond is. (Dit is overigens niet alleen de schuld van kunstmatige stofjes maar ook van de enorm overvloedige beschikbaarheid van (vet) voedsel.)
Dat we leren dat lekker voedsel ongezond is, is echt onnodig. Immers, onze tong heeft het in zich om gezonde dingen lekker te vinden, dus wij ook. Fermentatie is zoals hierboven beschreven, een prachtige manier om natuurlijke en gezonde ingrediënten te voorzien van meer smaak en ze tegelijkertijd nóg gezonder te maken. Gezonder, want makkelijker te verteren en meer beschikbare voedingsstoffen. Maar ook gezonder door de aanwezigheid van al die goede bacteriën die onder andere helpen jouw darmflora (je interne bacteriewereld) te ondersteunen en je immuunsysteem beter laten werken.
Fermentatie is een manier om onze relatie met voedsel te herstellen
Fermentatie is dus een biologisch proces dat essentieel is voor het leven en een gangbare term voor het transformeren van voedsel met behulp van micro-organismen. Fermentatie is een manier om voedsel beter houdbaar te maken, van smaak te voorzien en gezonder te maken. Dankzij deze kenmerken is fermentatie een goede manier om de relatie tussen smaak en gezondheid te herstellen, zodat wat we eten een positieve invloed heeft op onze gezondheid en op onze omgeving. De komende weken zullen we verder ingaan op de relatie tussen fermentatie en smaak, fermentatie en gezondheid en fermentatie en een duurzaam voedselsysteem.