“Heb jij wel eens miso gemaakt?”
Met deze simpele vraag is ons fermentatie avontuur begonnen. Het antwoord was ‘nee, maar dat lijkt me wel leuk...’ Op het eerste gezicht niet echt een boeiende of ingrijpende conversatie. Toch leidde dit simpele gesprek ertoe dat we niet heel veel later onze eerste batch kapucijner gerst miso maakten. Gewapend met “het noma fermentatieboek” en gesteund door de gezonde portie geluk die onwetende beginners vaak blijken te hebben, werd onze eerste poging direct een succes: Na meer dan drie maanden geduldig wachten werden we verrast door een miso met een onverwacht zachte, zoete en diepe umami smaak. We waren al overtuigd van de transformatieve kracht van fermentatie, maar dat het fermenteren van de toch wat saaie ingrediënten kapucijners en gerst tot zoveel rijkdom aan smaak kon leiden... Het zou het begin zijn van een fermentatieproces dat nu ruim een jaar aan de gang is. Een proces waarin naast vele kilo’s groenten en granen vooral ook ons eigen leven getransformeerd werd. Want wat begon als “een keertje miso maken”, transformeerde zich met de tijd langzaam tot een dagelijkse bezigheid die je onderhand wel een bedrijf kan noemen. En terwijl we dag in, dag uit verder fermenteerden op zoek naar nieuwe smaak ontdekkingen, raakten we er langzaam maar zeker van overtuigd dat de huidige fermentatie trend in meer opzichten interessant is dan enkel smaak.
“Waarom fermenteren wij?”
Als je ons deze vraag had gesteld rond de tijd dat we die eerste miso aan het maken waren, hadden we waarschijnlijk iets gezegd als: “Omdat het een hele leuke manier van voedselbereiding is.” Fermentatie is in de basis dan ook een boeiende, verrassende en dankbare wijze van omgaan met voedsel. Maar naarmate we meer en meer fermenteerden is, als ware het een heus ferment, onze relatie met fermentatie steeds complexer, diverser en dieper geworden. Vandaag zouden we dezelfde vraag beantwoorden met een ander antwoord: vandaag fermenteren wij omdat we geloven dat fermentatie ons als mensen veel te bieden heeft. Wij geloven dat fermentatie niet alleen trendy is omdat het een mystiek proces is dat spannende en lekkere smaken oplevert, maar dat fermentatie ook juist in deze tijd weer boven komt borrelen omdat het praktische en verbindende oplossingen biedt voor enkele van de complexe en polariserende vraagstukken die wij als mensen op ons bord hebben liggen.
De komende weken willen we daarom de relevantie van fermenteren en het eten van gefermenteerd voedsel graag verder aan je voorschotelen. Wij raken er maar niet over uitgepraat en uitgefilosofeerd en we zullen proberen ons enthousiasme met je te delen. Dat doen we door middel van een reeks blogs waarin we dieper ingaan op wat fermentatie precies is, om vervolgens de diepte in te duiken aan de hand van drie belangrijke eigenschappen van fermentatie: smaak, gezondheid en duurzaamheid. Zo hopen we onze boodschap op licht verteerbare wijze met je te delen, zonder al te veel zware wetenschappelijke kost enerzijds en al te veel flauwe voedsel gerelateerde woordgrappen anderzijds. Alles draait immers om balans.
Je vrienden van fermi.